熬糖

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发表于 2017-12-21 14:24:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

小时候,在故乡,常听乡亲们说一个叫:“打榨熬糖各干一行”的俗语。虽然说这句话时是别有他意,但也说明熬糖也是三百六十行中的一个行当。只是那时候熬糖已经不是一个专门的行当,已经流进了千家万户。每年的年前,家家户户都要熬糖,不然,过年的很多点心便无法可做。因为糖片糖粿麻叶花生糖等都离不开糖稀,而那时这些都是拿着钱都无处买的东西。所以,都得自己动手。

      对于熬糖,我也是知其然而不知其所以然。只是因为小时候嘴馋,所以家里熬糖的时候常帮妈妈打下手,因此便目睹过熬糖的整个工序和流程。其实熬糖的工艺并不复杂,技术性也不太强,惟有需要时间。一锅糖,常常是从早晨开始,要到深夜才能熬好。这熬糖,熬的是甜蜜,也是时间,更是人的耐心和意志。

      要想熬糖,必要先生麦芽。麦芽在熬糖中的作用,就如做豆腐时的卤水一样。没有麦芽,糖是熬不出来的,而糖质量的好坏,其关键也在麦芽上,这也是熬糖中的技术所在。熬糖之前,先要弄几斤大麦,将它们整洗干净后,放在一个较暗和较暖和处,让它们发芽。当麦芽长到寸许,嫩黄而未展叶,上面银须森森,盘根想错时,熬糖的时机就到了。

      熬糖的原料很多,如大米,糯米,玉米,红薯等,甚至碎米花都行。就其糖的质量,听大人们说以糯米最好。只是在那粮食紧缺的时代,莫说糯米,就是碎米花子人们也舍不得拿来熬糖,所以只有用红苕了。这也是因为我们那里红薯非富,家家户户都多的缘故。

      到了熬糖的日子,吃过早饭后,选上一大蓝无破损无烂痕的上好红薯,到堰塘洗去泥尘后将薯皮削掉,再掏洗干净后上锅去蒸。当大人们蒸红薯时,我们便将生好的麦芽剁碎以备用。当红薯锅里热气蒸腾,蒸汽中弥漫着蒸红薯的香味后,红薯便是蒸好了。这时,本是白色或微黄的红薯,都变的灰暗了,像一下就陈旧了许多年。它们横七竖八的躺在锅里,还冒着突突热气。大人们揭开锅盖后,还要等段时间才能将红薯从锅中起出来。因为谁也不敢徒手去捡热红薯。

      当红薯捡出锅后,还得放段时间,等整个红薯温度都降到不烫手后,就将红薯全部捏碎,捏成红薯泥,再将剁好的麦芽撒到红薯泥里,将它们搅拌均匀,使它们充分融合。然后就将它们放好,再不能搬动,让它们静静地起反应,以生出糖来。这一放就是好几个小时,差不多半天时间就过去了。这道工序,也是熬糖中最关键的工序,也是熬糖的唯一技术所在。糖的质量,在这一关中就基本被决定了。

     当几个小时过去后,红薯泥渐渐变的稀了,像是醒了汤似的,这便是好了。于是便将它们舀到摇包里,将分化出的糖分摇出来。为了尽量将薯泥里面的糖摇干尽,边摇还要边加水。这样,当摇结束时,就会摇出一大木盆糖水来。接着就将这些糖水放到锅里去熬。这是最后一道工序,也是最熬人的工序。熬糖的叫法,大约也由此而来了。

       当那一大盆水倾到锅里时,也是满满的一大锅,而那一大锅浑水并看不到糖的影子。当第一次帮妈妈熬糖的时候,我也不相信那一锅水能熬出糖来,只是妈妈叫我好生着火,当时自有糖稀吃。于是,我便坐在灶门口,不停的往灶里添着柴,还忍不住常常伸出脑袋察看锅里的动静。妈妈也常常拿起锅铲,在锅里舀一下,再把锅铲向下歪着,看那水滴的样子,看有糖了没有。那时间就像凝固了一样,那锅里的水也像凝固了,任我大把添柴,灶火熊熊,就是不见水减少。时间在无声无息地消失,从晚饭后开始,只到渐近午夜,那锅里的水也慢慢减少了一半。当妈妈再用锅铲试时,看那从锅铲上滴下的水珠有些不断芡了,妈妈就会高兴地说,有了糖了,一颗心也落了地,这也标志着这锅糖也基本成功了。接下来,就要小火熬了,不然就会熬糊。当一大锅水熬的只剩下锅底那一小团粘稠稠的黑糊,用筷子插在中间能站一会后再慢慢倒时,这糖就熬成了。这时,也大多到了子夜。然而我们却一点也不觉得困顿,只有在尝过自己亲手帮助熬过的糖后,添着甜蜜的嘴唇,才会心满意足的去睡觉。

       糖熬好后,我们家都是用一个瓦盆装着,放在神柜旁。这时,我们的注意力也就在了那瓦盆里。只是在腊月那寒冷的气温下,那糖被冻的像一块黑石头,令我们有点像咬刺猬的狗,是四下无门。有时也会趁父母不在家时,拿来斧头或篾刀敲下一小块来解下馋。虽然那糖有些粗粝和杂质,还略带有红薯的气味,但在小时的我们来说,它并不亚于供销社买来的糖果。那甜绵绵的薯香味,仿佛还萦绕在嘴边。只是随着改革开放,物资非富了,人们也再不用自己熬糖了,那家家熬糖的时代便结束了。这,也算是一道消失的风景吧。
熬糖14
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